Oltre la carbonara: sette paste romane da cercare assolutamente

All’inizio del mese, i fratelli Trecastelli—Manuel e Nicolò, i talentuosi ristoratori dietro Trecca – “cucina di mercato” nel quartiere San Paolo —hanno preso una decisione coraggiosa che ha fatto parlare tutta la scena culinaria romana: togliere la carbonara dal menu del loro ristorante. Il motivo? Pur rimanendo un’icona della cucina capitolina, i due pensano ci sia semplicemente molto di più da scoprire. Come hanno spiegato sui loro profili social, Manuel e Nicolò vogliono mettere in luce la ricchezza delle specialità romane meno conosciute che meritano la stessa attenzione.

È una posizione provocatoria, soprattutto in una città dove la carbonara ha raggiunto uno status quasi mitico. Ma i fratelli hanno ragione. La cucina di Roma è molto più dei “quattro grandi” piatti di pasta che dominano i menu turistici (carbonara, cacio e pepe, amatriciana e gricia).

Nascoste nei menu (e ogni tanto, solo nei libri di ricette) ci sono decine di preparazioni  che parlano in maniera eloquente del ricco patrimonio gastronomico di Roma. Sia per chi torna nella Città Eterna sia per chi la visita per la prima volta, abbiamo messo insieme sette piatti meno conosciuti ma rappresentativi della storia e della cultura della città: stavolta, spazio alla pasta, ma se vi piace l’idea, torneremo a parlare anche di altre leccornie!

Pasta alla papalina: il piatto voluto dal Papa

A riprova che le vicende della Roma laica e di quella papale sono intrecciate anche a tavola, avete mai assaggiato la pasta alla papalina? Questo piatto è stato creato espressamente per Papa Pio XII, da cui prende il nome—”papalina” si riferisce alla piccola calotta bianca indossata dal pontefice, ma la parola può anche essere letta come “come piace al Papa”, dato che la storia narra che Papa Pacelli avrebbe chiesto un “piatto più leggero” dopo tanti stravizi, e questo è quello che gli avrebbero proposto.

La pietanza combina elementi della carbonara (uova, ma prosciutto, a volte addirittura cotto, invece del guanciale) con l’aggiunta di piselli dolci, burro e in alcune versioni un po’ di panna. Come si vede la papalina è interpretata in vari modi, ed è tutto tranne che leggera!

L’abbiamo trovata all’Osteria dei Pontefici (Via Gregorio VII, zona Vaticano)

Rigatoni alla pajata: la storia di Roma

Se siete pronti ad abbracciare la cucina romana nella sua forma più autentica, i rigatoni con la pajata sono la vostra porta d’ingresso per capire cosa intendono i romani quando parlano di quinto quarto, cioè le frattaglie. In questo piatto di pasta il sugo fatto con gli intestini del vitello da latte, in particolare l’intestino tenue del vitello non ancora svezzato che contiene ancora latte solo parzialmente digerito.

Prima che chiudiate la pagina, ascoltateci: quando è preparata come si deve, la pajata è un’assoluta delizia. La carne stracuoce in un sugo di pomodoro, mentre il latte all’interno crea un contrappunto cremoso e leggermente dolce alla saporita base di pomodoro. Il risultato è la quintessenza della romanità — il “non si butta via niente” trasformato in qualcosa di sublime.

La pajata non è facile da trovare, il che renderà ancora più speciale quando la incontrerete. A Testaccio, storicamente sede del fu mattatoio, rimane la destinazione a colpo sicuro per assaggiare questa specialità particolare, anche se qui sotto elencheremo una piccola perla a Trastevere dove viene preparata alla perfezione.

L’abbiamo trovata all’Osteria della Trippa (Trastevere)

Rigatoni democratici: un unicum a Trastevere

Presenza familiare in una delle piazze più famose di Trastevere, San Cosimato, il ristorante Capo de’ Fero serve da sempre un piatto che non troverete da nessun’altra parte a Roma: i rigatoni democratici. Questa preparazione unica è un’esclusiva di questo locale!

Mentre la ricetta esatta rimane gelosamente custodita, possiamo dire senza paura di essere denunciati che il piatto mescola salsiccia e abbondante formaggio. Semplice, ma il comfort food del resto è così. E quando qualcosa del genere succede a Trastevere, potete stare certi che dietro c’è una storia centenaria (e a volte anche di più!).

Li abbiamo trovati da: Capo de’ Fero (Trastevere)

Pasta alla botticella: l’incubo del purista

Se vi siete imbattuti nella pasta alla zozzona sui social—quella ricca combinazione di carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia che sta spopolando su TikTok—dovreste sapere che in realtà è una variazione della meno conosciuta pasta alla botticella. Una creazione del dopoguerra, probabilmente degli anni ’60, che risponde in modo decisivo all’eterna domanda “carbonara o amatriciana?” con un sonoro “entrambe”!

Questo piatto combina guanciale, pecorino, uova, pepe nero e pomodoro in un piatto che più ricco non si può. Sappiamo che è nato in uno dei vari ristoranti romani chiamati “La Botticella”, ma quale? Il nome è così comune che è difficile risalire alla sua storia esatta.

C’è da dire che dagli anni ’60 a oggi, quelli del boom, quelli della grande crescita economica, è passata davvero molta acqua sotto i ponti… di Roma. E se allora l’ostentazione era un modo, anche a tavola, di dire al mondo che si era usciti da un periodo buio, oggi molti romani sarebbero genuinamente inorriditi all’idea di mangiare qualcosa di così abbondante… e di così contaminato! E quindi difficilmente si vede nei menù cittadini. Se riuscite a trovarla (noi non ci siamo ancora riusciti), non ordinatela prima del vostro prossimo giro turistico: vi servirà prima un pisolino!

L’abbiamo trovata a: non l’abbiamo trovata in nessun ristorante attualmente aperto!

Gnocchi alla romana: non i soliti gnocchi!

C’è chi lo dimentica, ma Roma ha una versione tutta sua di uno dei piatti più famosi al mondo. In effetti, i due hanno in comune solo il nome: gli gnocchi alla romana, sono fatti non con le patate ma con il semolino. Questi dischi dorati, disposti come tegole sovrapposte in una teglia da forno e cotti fino a diventare croccanti sopra e cremosi dentro, rappresentano un punto fermo della tradizione culinaria romana.

Anche se potrebbero non avere l’appeal Instagram della carbocrema social, gli gnocchi alla romana offrono qualcosa di ugualmente prezioso: un autentico assaggio della cucina casalinga romana che la maggior parte dei turisti non incontra mai.

Li abbiamo trovati da: Da Massi (Trastevere)

Un tesoro stagionale “senza nome”: pasta con broccolo romanesco e guanciale

Alcuni dei piatti più amati di Roma non hanno mai ottenuto i gradi di un nome tutto loro—sono semplicemente conosciuti per i loro ingredienti. È il caso di questa specialità stagionale che appare nei menu delle trattorie da novembre ad aprile, quando lo straordinario broccolo romanesco è al suo apice.

La preparazione è super semplice: il broccolo romanesco viene sbollentato fino a diventare tenero, poi una parte è parzialmente frullata per creare una cremina che avvolge la pasta, mentre alcune cimette rimangono intere per dare consistenza. Il guanciale viene fatto rosolare fino a diventare croccante e i due ingredienti vengono “sposati” da pecorino grattugiato. Il risultato è sostanzioso ma ha una sua raffinatezza perché trasforma un contorno in un re del pasto!

L’abbiamo trovata all’Osteria della Suburra (Monti)

Un viaggio oltre i confini di Roma: gli schiaffoni alla Frascatana

Per chi è disposto ad avventurarsi oltre i confini della città di Roma, gli schiaffoni alla Frascatana, dal nome della cittadina collinare famosa per il suo vino bianco, sono una sostanziosa combinazione di pomodoro, carne macinata, fegatini di pollo (a volte animelle), tutto cotto lentamente. Una variazione presenta un semplice sugo di pomodoro. La chiave è però è la parte “formaggio”: cosparso di abbondante mozzarella, il piatto viene completato in forno e servito in una ciotola di terracotta. Uno spettacolo! Se volete esplorare la scena culinaria dei Castelli Romani, abbiamo scovato questo corso di cucina che potrebbe fare al caso vostro!

Li abbiamo trovati alla: Cantina Simonetti (Frascati)

Scoprire il patrimonio della pasta romana

Di passaggio a Roma? Gustatevi pure la vostra carbonara—è giustamente famosa. Però, lasciate spazio per le avventure che vi aspettano oltre ciò che è già celebre. Cercate tesori nascosti oltre quelli che vi abbiamo elencato, chiedete al cameriere quali sono i piatti del giorno, e ricordate che i migliori pasti spesso vengono dal seguire i consigli di uno sconosciuto che bazzica l’Urbe e i suoi vicoli. Così facendo, scoprirete la Roma che i fratelli Trecastelli vogliono condividere: una città dove ogni piatto ha una storia!